Tobias grillguide

14 juni 2022

For å oppnå tittelen «Årets Grillmester», må du kunne en god del ting. Alt fra ulike teknikker og fremgangsmåter, til kjernetemperaturer og kunnskap om riktig utstyr. I vår grillguide lærer du om alt fra grunnleggende til mer avansert grillkunnskap.​


Nødvendig utstyr


Utstyret vil selvfølgelig avhenge av hva du skal lage på grillen. Grillklyper er veldig fint å ha når du skal steke kjøtt. Om du bruker en vanlig grillgaffel istedenfor grillklyper stikker du hull i kjøttet. Dette kan gjøre at saften fra kjøttet renner ut og gir deg et dårligere grillresultat. 

Steketermometer er et undervurdert grillredskap, da det kan redde deg utallige ganger. Har du noen gang grillet et kjøttstykke og opplevd at det er understekt eller overstekt? Med steketermometer Torunn slipper du dette helt, og alt du steker kan tas av grillen når det er etter din preferanse. Ta for eksempel et kyllingbryst. Kyllingbryst har lett for å bli tørt, men om du bruker steketermometer kan det bli utrolig saftig og mørt. Uansett kjøttstykke er steketermometer absolutt nødvendig for å oppnå perfekt resultat hver gang. Med steketermometer får du også mulighet til å steke 6 kjøttstykker samtidig, og du kan holde kontroll på kjernetemperaturene med en app på telefonen. 

 

Grillmetoder


Svi 


Når du skal svi kjøttet ditt betyr det at du freser kjøttet på middels-høy varme til kjernetemperaturen er riktig og stekeskorpen er fin. Dette fungerer best for tynnere kjøttstykker, da stekeskorpen kommer om lag samtidig som kjernetemperaturen er riktig. Dette vil derimot være vanskelig på tykkere kjøttstykker, da det tar lenger tid å nå riktig kjernetemperatur. En slik teknikk vil også fungere spesielt bra på en kullgrill, da disse oppnår en mer intens varme for en bedre stekeskorpe. 


Indirekte varme


Indirekte varme er en grillmetode du kan bruke til langtidssteking eller tilberedning av tilbehør. Du kan også pare indirekte varme med direkte varme som forklares mer detaljert under. Denne metoden virker på både gassgrill og kullgrill, men selve fremgangsmåten er forskjellig. På en gassgrill har du bare en av brennerne i gang, slik at du oppnår ønsket temperatur. Maten som skal tilberedes legges derimot over en av de avslåtte brennerne. For å grille indirekte med kullgrill plasserer du kullene på to av sidene av grillen, og lar midten være fri. Plasser brikettene hele veien rundt langs kantene. Når brikettene gløder og kjøttet legges i midten, vil varmen fra brikettene trekke opp langs kantene rundt hele kjøttet som ligger i midten.


Svi til indirekte varme


Denne metoden, sammen med neste metode er best egnet for større kjøttstykker. Her kan du først fokusere på stekeskorpen før du må få riktig kjernetemperatur. Fyr opp grillen og få den skikkelig varm. Når kjøttet ser bra ut på utsiden legger du det på indirekte varme til kjernetemperaturen er riktig. 


Indirekte varme til svi 


Dette har tidligere vært en mer uvanlig grillmetode, men blir stadig mer populær. Mange mener at du oppnår det beste resultatet med denne metoden, da kjøttet blir mer saftig, og kjøttet blir rosa vegg til vegg. Vegg til vegg her betyr at fargen er lik både i midten og ytterst på innsiden av kjøttet. Denne teknikken er lik den nevnt over, men her bytter du om på rekkefølgen. Det vil si at du setter kjøttet på indirekte varme til du er litt under ønsket kjernetemperatur, før du fyrer opp grillen på høy varme og får en fin stekeskorpe. Dette er en spesielt fin teknikk om du bruker røykeboks, da kjøttet tar opp mer av røyksmaken før du fikser stekeskorpen. 

 

DSC_1277.JPG
 

Oversikt over kjernetemperaturer


Storfe


Storfe kan stekes etter preferanse. Det er ikke farlig å spise det når det er stekt under medium, og det er faktisk mange som foretrekker det. Vi anbefaler allikevel at alle prøver biff stekt til litt under medium, altså 54-58 grader celsius. Om du skal helsteke store biffstykker anbefaler vi å gå opp noen grader, rundt 60 grader celsius. 


Svin


For svin blir det litt annerledes. Selv om du steker kjøttet til om lag medium kjernetemperatur, skal ikke dette være rosa i midten. 
Svin må gjennomvarmes, men ikke overstekes. Kjøttet er nemlig svært magert og kan fort bli tørt. Sikt på en kjernetemperatur på rundt 64 grader celsius når du skal grille ytrefilet, indrefilet eller koteletter.  


Kylling


Når det kommer til kylling, er riktig kjernetemperatur enda mer viktig. Kylling må igjen gjennomstekes som svin, men det er i tillegg et par regler som må følges. Før du steker kyllingen bør du ikke vaske den, da bakteriene fra kyllingen sprer seg og blir vanskeligere å kvitte seg med. Ta heller å tørk kyllingen godt med kjøkkenpapir og la grillen din fjerne bakteriene. Om du hurtigsteker kylling anbefales det å grille kjøttet til 74 grader kjernetemperatur. Men selve pasteuriseringen av kyllingen skjer ved hjelp av tid og varme, ikke bare rask, intens varme. På grunn av dette skal det være mulig å tilberede kylling til en lavere kjernetemperatur, gitt at kjernetemperaturen holdes jevn over tid. Derfor har det seg slik at om kylling tilberedes til en kjernetemperatur rundt 63-65 grader celsius og holdes på denne temperaturen i ca 8-9 minutter, blir det pasteurisert likt som om det stekes til 74 grader celsius, men samtidig mye mer saftig. 


Laks


Laks er også veldig godt å grille. Her vil best mulig kjernetemperatur avhenge av hva slags kvalitet du har på fisken. Oppdrettslaks bør grilles til omkring 52 grader celsius, men med villaks kan laksen tas av grillen ved en kjernetemperatur på cirka 49 grader celsius.
 

IMG_9438.JPG
 

Grunnteknikker og ting som er viktige å huske


Alltid hvile kjøttet etter grilling


Her er det viktig å være tålmodige!
Har du noen gang opplevd at du skjærer inn i kjøttet rett etter det har blitt tilberedt, også renner det ut masse saft med en gang? Dette skjer nemlig når du ikke lar kjøttet hvile. Grunnen til dette er at når du griller kjøttet så presser du alt av saft og varme inn mot kjernen av kjøttet. Kjernen kan ikke holde på så mye saft av gangen, som gjør at all saften renner ut. Det er derfor anbefalt å ta kjøttet av grillen 1 eller 2 grader før det har nådd riktig kjernetemperatur, også la det hvile på en tallerken eller i en skål minst halvparten av tiden det tok å tilberede kjøttet. Da får varmen og saften spredt seg fra kjernen og tilbake helt ut til kanten. Dette bidrar til at kjøttet blir mer saftig og smakfullt, samtidig som at den rosa kjernen blir større og jevnere. 


Planlegg i forveien


Dette er viktig for å skape den beste mulige smaksopplevelsen. Om du skal bruke fuktig eller tørrmarinade er det viktig å fikse dette dagen før. Planlegg hvor lang tid det tar med tilbehør i forhold til kjøttet. Om du skal lage tilbehør som tar 1 time bør du gjøre kjøttet klart til steking også legge det til side, også begynner du med tilbehøret slik at alt blir ferdig samtidig. 


Krydder, marinader og sauser


Lær deg å lage ulike sauser og marinader og prøv deg fram med egne krydderblandinger. Bla deg nederst i artikkelen for å finne noen oppskrifter på dette. Sjekk de ut, tilpass oppskriftene etter det du foretrekker eller lag noe eget! Alt kjøtt og tilbehør trenger godt med krydder, og om du lager dette selv får du en unik smaksopplevelse. Marinader er også genialt for å skape en mer intens smak i kjøttet, da aromatiske elementer og krydder penetrerer kjøttet bedre om det får ligge over lenger tid. Da setter du ikke bare smak ytterst på kjøttet, men lenger inn mot kjernen. Du må derimot velge riktig ved bruk av marinade. På storfe indrefilet vil ikke dette være nødvendig, men på billigere kjøttstykker kan marinaden gjøre kjøttet mer saftig og mørt. Du kan også bruke for eksempel bbq saus til å pensle på kjøttet når det ligger og koser seg på indirekte varme.


Bruk av røykeboks


Fra Sunwind kan du kjøpe både røykeboks og ulike typer røykflis. Dette er for mer avansert grilling, men setter en helt ubeskrivelig smak på kjøtt og tilbehør. Om du bruker indirekte varme til svi- teknikken på kjøttet kan du bruke røykeboksen samtidig som kjøttet står på indirekte varme. Om du skal langtidsgrille oksebryst, spareribs eller pulled pork vil en røykeboks være absolutt nødvendig. Vi garanterer at du kommer til å overraske mange om du mestrer denne teknikken!

 

_DSC6003.jpg


Bruk av riktig røykflis


Om du har en røykeboks eller røykeovn er riktig valg av røykflis viktig. Her kan du velge etter hvor sterk røyksmak du vil ha på måltidet ditt, men det er også sånn at noen typer røykflis passer bedre til noen typer kjøtt. Eik gir en kraftig smakstilsetning og passer spesielt bra til fisk, kylling eller storfe. Bøk gir en middels til kraftig smakstilsetning på kjøttet og passer også bra til fisk, kylling eller storfe. Or derimot gir en moderat til mild røyksmak og passer til fisk, kylling, storfe, lam eller svin. Prøv deg frem og finn ut av hva du foretrekker. 


Snu kjøttet en eller flere ganger?


Her må du rett og slett prøve deg frem selv slik at du finner ut hva som fungerer best for deg. Noen foretrekker å snu kjøttet under grilling flere ganger, for jevnere grilling. Andre mener at det er bedre å snu det kun en gang for en hardere stekeskorpe. Her kan det også være lurt å tilpasse seg etter hvor stabil varmen på grillen er. Om en grill går opp og ned i temperatur kan det være lurt å snu kjøttet flere ganger. 


Ha det gøy


Dette er kanskje det viktigste av alt. Som grillmester har du et ansvar om å spre glede med maten du tilbereder. Men det er like viktig å spre glede underveis. Prøv å utfordre deg selv med nye oppskrifter, andre fremgangsmåter og nye teknikker.

 

DSC_1031.JPG
 

Ulikt tilbehør


Urnorsk krydderblanding for grillmat


Standard urnorsk krydderblanding
Hva trenger du? 

  • 1 dl brunt sukker
  • 3 ss paprikapulver
  • 1 ss sort pepper, finmalt
  • 1 ss salt
  • 1 ss løkpulver
  • 1 ss hvitløkspulver


Sterk urnorsk krydderblanding

  • 1 dl brunt suker
  • 1 ss paprikapulver
  • 2 ss røkt paprikapulver
  • 1 ss sort pepper, finmalt
  • 1 ss salt
  • 1 ss løkpulver
  • 1 ss hvitløkspulver
  • En klype cayennepepper
  • En klype chilipulver
  • En klype malt chipotle jalapeñopulver

 


Bland ingrediensene sammen og oppbevar i en lufttett beholder. Krydderblandingene holder seg opp til 3 måneder når det oppbevares tørt og romtemperert.

Disse krydderblandingene er perfekt til alt av kjøtt og grønnsaker. Du kan tilpasse oppskriften etter preferanse for å lage din helt egne oppskrift.


Hjemmelaget  BBQ saus

  • 5 dl ketchup
  • Eplesidereddik etter smak
  • 55 g brunt sukker 
  • 2 ss honning 
  • 2 ss Worcesteshire saus
  • Krydre med løkpulver, hvitløkspulver, salt og pepper etter smak
  • 1ss sitronsaft 
  • Tabasco etter smak


Bland alle ingrediensene i en kjele over medium varme. Når det begynner å boble lett, setter du ned varmen og lar det småkoke i ca 10 minutter. 
Ta sausen i bruk med en gang eller la den kjøle seg ned i noen minutter før den overføres til et oppbevaringsglass

TIPS: Om du vil ta smaksopplevelsen videre kan du legge sausen i en varmesikker skål. Legg skålen sikkert på grillen med lavest mulig varme og ta i bruk en røykeboks. La røyksmaken sette seg i sausen i noen minutter før du lar den kjøle seg ned.
 

COLOURBOX50071259.jpg


Urnorsk grillmarinade 

  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • 1 ss paprikapulver
  • 2 ss brunt sukker
  • 6 ml lys sirup
  • 1 ss hvitvinseddik 
  • 1 ss olivenolje
  • 2 ss BBQ saus, optimalt hjemmelaget


Bland alt sammen og legg i en skål eller en pose. Kan brukes som marinade på alt av storfe, svin, kylling eller fisk.


Urnorsk trøffelmajones

  • 300 g majones
  • 1 ts trøffelolje
  • 3 ss finrevet parmesan
  • 1 ts nykvernet pepper
  • 1 fedd finraspet hvitløk


Bland alle ingrediensene godt sammen, og vips du har en av de beste og mest smakfulle sausene du kan bruke til grillmaten din. Denne er også utrolig god på burgere.

 

COLOURBOX13097671.jpg


Urnorsk burgerdressing

  • 100 g majones
  • 75 g ketchup
  • 25 g gul sennep
  • 2 ts Worcestershiresaus


Bland alle ingrediensene sammen og krydre etter smak. Vi anbefaler å bruke hvitløkspulver, løkpulver, paprikapulver, salt, pepper og litt chilipulver. Denne oppskriften er hovedsakelig lagd for burgere, men funker også bra ved siden av det meste av grillmat.
 

_DSC8301.jpg